Vegane Arancini mit Kräuter-Chili-Vinaigrette

Grundrezept Emmer-Speisewicke-Risotto:

Zutaten:
200 g Emmer, ersatzweise Dinkel ganz
100 g Speisewicke
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
200 g grüne Stangenbohnen
2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
300-500 ml Gemüsebrühe
Steinsalz

Zubereitung:
Emmer zusammen mit der Speisewicke über Nacht in kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb schütten und mit Wasser gut abbrausen.

Stangenbohnen waschen, putzen und in grosse Stücke schneiden. Öl in einer hohen Pfanne oder Topf erwärmen. Knoblauch und Zwiebel schälen, Karotte putzen, alles klein hacken und im Öl glasig dünsten. Emmer, Speisewicke, Lorbeer, Wacholderbeeren und die Stangenbohnen dazugeben. Schöpflöffelweise die Gemüsebrühe dazugiessen und immer wieder umrühren, bis die Körner gar sind.

Mit Salz abschmecken.

Für 4 Arancini:

Zutaten:
300 g Emmer-Speisewicke-Risotto
1 EL Leinsamenmehl
1 EL Kichererbsenmehl
1 TL naturbelassenes Salz
Glutenfreies Paniermehl
3-4 EL Kokosöl

Zubereitung:
Das Emmer-Speisewicke-Risotto mit Leinsamen- und Kichererbsenmehl mischen. Es sollte eine feste, formbare Mischung entstehen, eventuell noch Kichererbsenmehl dazugeben und mit Salz abschmecken.

Mit nassen Händen 4 runde Kegel oder Bällchen formen und in Paniermehl wälzen.

Kokosöl in einer hohen Pfanne schmelzen. Arancini darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun backen.

Kräuter-Chili-Vinaigrette:
3 EL Bio Kräuter-Essig
3 EL Zitronen-Olivenöl
½ TL Chilipaste

Alle Zutaten gut verrühren und mit den Arancini servieren!

 

Vegane Arancini mit Kräuter-Chili-Vinaigrette perfekt vorbereiten

Beim Risotto achte ich darauf, die Brühe wirklich nur nach und nach zuzugeben. Die Mischung soll zum Schluss cremig, aber nicht nass sein, sonst fallen die Arancini später leichter auseinander. Die Körner dürfen noch leichten Biss haben, sie garen beim Formen und Braten noch etwas nach. Vor dem Weiterverarbeiten lasse ich das Risotto komplett abkühlen, im Zweifel stelle ich es kurz in den Kühlschrank, dann bindet es besser. Die Bohnenstücke sollten weich, aber nicht zerkocht sein, sonst verlieren sie beim Braten ihre Struktur.

Für die Arancini ist die richtige Konsistenz entscheidend. Wenn der Teig zu feucht ist, zuerst etwas mehr Kichererbsenmehl untermischen, erst ganz zum Schluss nachsalzen. Zu viel Mehl macht die Bällchen trocken, also lieber schrittweise arbeiten. Beim Formen die Hände immer wieder leicht anfeuchten, so klebt die Masse weniger und die Oberfläche wird glatt. Das Paniermehl drücke ich leicht an, damit sich beim Braten keine Risse bilden. Das Kokosöl sollte nur so weit erhitzt sein, dass es sanft brutzelt. Bei zu hoher Hitze werden die Arancini außen dunkel, bevor sie innen heiß sind.

Die Kräuter Chili Vinaigrette rühre ich kurz vor dem Servieren an, dann bleibt das Aroma frischer. Wer kein Zitronen Olivenöl hat, nimmt normales Olivenöl und gibt etwas Zitronensaft dazu. Die Chilipaste dosiere ich vorsichtig und schmecke nach und nach ab. Reste der Arancini lassen sich gut im Ofen bei niedriger Temperatur aufbacken. Kalt schmecken sie auch als Snack, zusammen mit übrig gebliebener Vinaigrette oder einem einfachen grünen Salat.