Falafel selber machen – Original-Rezept aus getrockneten Kichererbsen
Falafel selber machen gelingt nur mit getrockneten Kichererbsen, die über Nacht eingeweicht und roh verarbeitet werden – das ist der eine Punkt, an dem dieses Rezept nicht verhandelbar ist. Gekochte Kichererbsen aus der Dose enthalten zu viel Wasser, die Masse bindet nicht und die Bällchen zerfallen im Fett. Eingeweichte rohe Kichererbsen dagegen ergeben einen groben, körnigen Teig, der beim Frittieren außen knusprig und innen fast fluffig wird.
Der zweite Punkt ist die Mahlfeinheit: Die Masse soll die Struktur von feuchtem Grieß haben, keine glatte Paste. Wer zu lange mixt, bekommt Hummus statt Falafel. Und sie braucht Zeit im Kühlschrank – mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde –, damit die Stärke quillt und die Bällchen zusammenhalten.
Zutaten für Falafel (4 Portionen, etwa 20 Bällchen)
Falafel
- 250 g getrocknete Kichererbsen (ergibt eingeweicht etwa 550 g)
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Bund glatte Petersilie (ca. 30 g)
- 1 Bund Koriandergrün (ca. 20 g, ersatzweise mehr Petersilie)
- 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL gemahlene Koriandersaat
- ½ TL Chiliflocken
- 1 gestrichener TL Salz, schwarzer Pfeffer
- 1 TL Backpulver
- 1–2 EL Kichererbsenmehl, falls die Masse zu feucht ist
- 1 EL Sesam zum Wälzen (optional)
- ca. 1 l neutrales Öl zum Frittieren
Tahini-Sauce
- 4 EL Tahini
- Saft einer Zitrone
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 4–6 EL kaltes Wasser
- Salz
Falafel selber machen – Schritt für Schritt
Einweichzeit 12 Stunden, Arbeitszeit 25 Minuten, Frittieren 15 Minuten.
- Die getrockneten Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser 12 bis 24 Stunden einweichen – sie verdreifachen ihr Volumen. Danach abgießen, gründlich abtropfen lassen und mit einem Tuch trocken tupfen. Nicht kochen.
- Zwiebel und Knoblauch grob würfeln, Petersilie und Koriander samt zarter Stiele grob hacken.
- Kichererbsen mit Zwiebel, Knoblauch und Kräutern portionsweise im Mixer oder Fleischwolf mahlen, bis eine grobe, krümelige Masse entsteht – Konsistenz wie feuchter Grieß, keine Paste.
- Kreuzkümmel, Koriandersaat, Chili, Salz und Pfeffer untermischen und die Masse abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.
- Erst kurz vor dem Frittieren das Backpulver unterarbeiten. Lässt sich die Masse nicht formen, 1 bis 2 EL Kichererbsenmehl zugeben.
- Mit feuchten Händen oder einem Eisportionierer walnussgroße Bällchen formen, leicht flach drücken und auf Wunsch in Sesam wälzen.
- Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Falafel portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Für die Sauce Tahini mit Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und Salz verrühren und so lange kaltes Wasser einrühren, bis sie cremig vom Löffel läuft.
Falafel im Ofen oder in der Heißluftfritteuse
Wer nicht frittieren möchte, bestreicht die geformten Bällchen rundum mit Öl und backt sie bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 25 Minuten, nach der Hälfte der Zeit gewendet. In der Heißluftfritteuse brauchen sie bei 190 °C rund 15 Minuten. Beide Varianten werden trockener und weniger luftig als frittierte Falafel – dafür sind sie deutlich fettärmer.
Häufige Fehler
- Kichererbsen aus der Dose: Die Masse wird breiig und löst sich im heißen Fett auf. Nur getrocknete, eingeweichte Kichererbsen verwenden.
- Zu fein gemixt: Eine glatte Paste bindet schlecht und wird innen kompakt. Lieber in Intervallen mahlen und zwischendurch prüfen.
- Öl zu kalt: Unter 165 °C saugen sich die Falafel voll. Ein Teststück sollte sofort sprudelnd aufsteigen.
- Backpulver zu früh: Es wirkt nur kurz – deshalb erst unmittelbar vor dem Formen untermischen.
Dazu passt
Auf dem Teller gehören Falafel zu Hummus, Tabouleh, einem Salat aus Tomaten, Gurke und roter Zwiebel, eingelegten roten Rüben und warmem Fladenbrot. Als Sandwich wandern sie mit Salat und Tahini-Sauce ins aufgeschnittene Pitabrot. Übrige Falafel lassen sich am nächsten Tag im Ofen bei 180 °C wieder knusprig aufbacken; die rohe Masse hält sich zwei Tage im Kühlschrank und lässt sich portionsweise einfrieren.