Rote Bete Gnocchi mit Salbei und Pfifferlingen

Rote Bete Gnocchi mit Salbei und Pfifferlingen (Eierschwämme)

 

Für 4 Personen

 

Zutaten:

4 grosse mehlig kochende Kartoffeln

Ca. 1 Cup Dinkelmehl

100 ml Randensaft

1 TL Himalayasalz

1 TL frisch geriebene Muskatnuss

Mehl zum Bearbeiten

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln in kochendem Wasser ca. 30 Minuten mit der Schale garen, bis sie weich sind. Abgiessen und noch warm pellen. Die Kartoffeln zusammen mit dem Randensaft zu Püree stampfen. Salz, Muskat und Dinkelmehl mischen. Der Teig sollte fest werden und nicht mehr kleben. Eventuell noch etwas Mehl hinzugeben. Kleine Stücke vom Teig nehmen und auf einer Arbeitsfläche mit Mehl bestäubt zu dünnen Rollen formen. Die Rollen mit einem scharfen Messer schräg in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Kühl stellen.

 

In einem hohen Topf Wasser mit etwas Salz zum Siedepunkt bringen. Gnocchi abwechselnd hineingeben. Das Wasser darf nicht kochen bzw. sprudeln. Sobald sie oben schwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen.

 

Zutaten Pfifferlinge:

Ca. 10 Pfifferlinge

8-10 Salbeiblätter

2 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Grünes Pesto

 

Zubereitung Pfifferlinge:

Pfifferlinge mit einem Pinsel wenn nötig putzen und in Scheiben schneiden. Salbei waschen und trocknen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge und Salbei dazugeben und ca. 5 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten.

Die Gnocchi mit in die Pfanne geben und kurz darin erwärmen. Auf 4 Tellern etwas grünes Pesto streichen. Die Gnocchi-Pfifferling-Mischung darauf verteilen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken

 

Rote Bete Gnocchi mit Salbei und Pfifferlingen perfekt abstimmen

Für die Gnocchi verwende ich Kartoffeln vom Vortag oder koche sie so, dass sie am Ende möglichst trocken sind. Lieber etwas länger offen ausdampfen lassen, sonst braucht der Teig deutlich mehr Mehl und die Gnocchi werden kompakt. Wenn ich das Püree mit Randensaft mische, arbeite ich nur so lange wie nötig, der Teig soll zusammenhalten, aber nicht schmierig werden. Klebt er noch an den Händen, gebe ich Mehl esslöffelweise dazu. Wird er zu trocken und rissig, helfe ich mit ein paar Tropfen Randensaft nach. Die geformten Rollen drehe ich vor dem Schneiden nochmals im Mehl, dann kleben die Kanten nicht zusammen. Im Idealfall haben die Stücke überall die gleiche Stärke, so garen sie später gleichzeitig.

Beim Garen im Wasser achte ich auf eine sehr sanfte Hitze. Bilden sich grosse Blasen, zerfallen die Gnocchi leicht oder werden aussen mehlig, innen aber noch teigig. Ich gebe nur so viele auf einmal ins Wasser, dass sie nebeneinander Platz haben. Fertige Gnocchi setze ich am Pfannenrand kurz ab, damit nicht zu viel Wasser mit in die Pfanne kommt. Die Pfifferlinge brate ich nicht zu dicht, sie sollen leicht bräunen und nicht im eigenen Saft schmoren. Salbei gebe ich direkt dazu, so aromatisiert er das Öl. Übrig gebliebene Gnocchi brate ich am nächsten Tag in etwas Öl in der Pfanne an und serviere sie mit dem restlichen Pesto.