Waldstaudenkornbrot (Wild-Roggen) mit getrockneten Tomaten
Waldstaudenkorn
oder Grünroggen (Secale multicaule), auch Waldstauden- oder Futterroggen, ist ein ausdauernder (perennierender) (Wild-)Roggen, der landwirtschaftlich als Begrünung, Futter- und neuerdings als Energiepflanze genutzt wird. Mehr unter http://www.mischfruchtanbau.com/
350 g Waldstaudenkorn (mittelfein gemahlen)
7 g Sauerteigpulver für Roggenbrot
½ Päckchen Trockenhefe
½ TL Dattelsirup
½ TL naturbelassenes Salz
330 ml Wasser
Die trockenen Zutaten mischen und nach und nach soviel Wasser zugeben, dass ein formbarer Teig entsteht. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Aus einem Teil des Teiges 3 kleine Baguettes formen. Den restlichen Brotteig mit getrockneten Tomaten füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Brote darauf legen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im Backofen ca. 30 Minuten backen.
Dazu schmeckt Mohnsamen– oder Erdmandelmus
Waldstaudenkornbrot saftig backen und variieren
Beim Waldstaudenkorn achte ich auf eine mittelfeine Mahlung, zu fein wird der Teig schnell kompakt, zu grob reißt die Oberfläche und das Brot geht ungleichmäßig auf. Das Wasser gebe ich wirklich nur schluckweise dazu. Der Teig soll weich und noch leicht klebrig sein, aber sich mit bemehlten Händen zu Laiben formen lassen. Wenn er zu fest ist, bleibt das Brot später trocken. Zum Gehen stelle ich die Schüssel gern in den noch kalten Backofen mit eingeschaltetem Licht, dort hat der Teig eine gleichmäßige milde Wärme.
Die getrockneten Tomaten tupfe ich vor dem Füllen gut ab, sonst weichen sie den Teig an einzelnen Stellen zu stark auf. Wenn sie sehr hart sind, weiche ich sie kurz in heißem Wasser ein und lasse sie dann gründlich abtropfen. Beim Füllen drücke ich den Teig flach, verteile die Tomaten gleichmäßig und rolle ihn dann straff auf, so entstehen keine großen Hohlräume. Die kleinen Baguettes forme ich schlank, sonst sind sie nach der gleichen Backzeit innen noch zu feucht.
Im Ofen backe ich die Brote zuerst auf der zweiten Schiene von unten und prüfe nach etwa 25 Minuten. Die Kruste soll mittelbraun sein, beim Klopfen auf die Unterseite klingt das Brot hohl. Wer die Kruste etwas kräftiger mag, kann die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad senken und etwas länger backen. Reste bewahre ich gut ausgekühlt in einem Tuch auf. Am nächsten Tag röste ich Scheiben in der Pfanne oder im Toaster und gebe Mohnsamen oder Erdmandelmus erst direkt vor dem Servieren darauf.