Aperò Gebäck aus Dinkel- Kamut-Teig
Ein Teig aus dem man alles machen kann
Zutaten für 4-6 Personen
350 ml kaltes Wasser (evtl. mehr oder weniger)
1 Päckchen Trockenhefe
1 EL Kokosblütenzucker
1 ½ TL naturbelassenes Salz
400 g Dinkelmehl fein gemahlen
200 g Kamutmehl fein gemahlen
50 g Dinkelgriess
1 EL Olivenöl
Zubereitung:
Dinkel- und Kamutmehl in eine grosse Schüssel geben und mischen. Eine Mulde bilden und etwas von dem Wasser hineingeben (ca. 1 Tasse). Trockenhefe und Zucker auf das Wasser rieseln lassen (nicht umrühren) und die Hefe ca. 30 Minuten gehen lassen bis sie schäumt.
Wenn die Hefe gut aufgegangen ist, das kalte Wasser nach und nach dazugeben, dabei den Teig mit den Händen 10-12 Minuten kneten, damit der Glutenkleber herausgearbeitet wird. Somit wird der Teig schön elastisch. Von aussen nach innen kneten und das Olivenöl dazugeben. Den Teig weiter bearbeiten, bis er glatt und geschmeidig ist.
Den Teig 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
Sie können aus dem Teig Aperò Gebäck formen oder auch kleine Brote und Panini.
Backzeit bei 220 Grad Umluft, ca. 10 Minuten.
Tipp: Stellen Sie eine Tasse Wasser in den Backofen, dann wird der Teig knuspriger.
Grissini: Auf einer Arbeitsfläche aus dem Teig mit den Händen Grissini formen. Eine Teller mit kaltem Wasser einen Teller mit schwarzem Sesam bereitstellen. Zuerst die Grissini kurz in das Wasser tauchen, danach in den Sesam geben. Grissine auf ein Backblech legen und ca. 10 Minuten knusprig backen.
Aperò Gebäck aus Dinkel und Kamut noch besser hinbekommen
Beim Wasser für den Teig taste ich mich immer langsam heran. Das Mehl nimmt je nach Lagerung unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Ich gebe das restliche Wasser nach dem Vorteig löffelweise dazu, bis der Teig sich von der Schüssel löst und nur noch leicht klebt. Ist er zu weich, hilft ein wenig Dinkelgriess, den ich zum Schluss unterknete. Zu trockener Teig reisst später beim Formen und geht schlechter auf, deshalb lieber etwas weicher führen und dann beim Formen sparsam mit Mehl arbeiten.
Für gleichmässig gebackenes Aperò Gebäck rolle ich den Teig eher dünn aus oder forme die Stangen möglichst gleich dick. Zu dicke Stücke bleiben innen teigig, während die dünneren schon dunkel werden. Ich heize den Ofen wirklich gut vor, sonst fehlt dem Gebäck der erste Hitzeschub und es bleibt kompakter. Wenn ich kleine Brötchen backe, verlängere ich die Backzeit je nach Grösse um ein paar Minuten und klopfe zum Test leicht auf die Unterseite. Klingt es hohl, sind sie fertig.
Der Teig lässt sich gut vorbereiten. Ich stelle ihn nach der ersten Gehzeit abgedeckt in den Kühlschrank und lasse ihn dort langsam weitergehen. Am nächsten Tag forme ich Grissini oder Panini direkt aus dem kalten Teig und lasse sie noch etwa 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur entspannen. Reste vom Gebäck werden nach dem Auskühlen in einer Dose aufbewahrt. Zum Auffrischen kommen sie kurz bei 180 Grad in den Ofen, bis sie wieder knusprig sind.