Pilz-Paté mit Cognac-Note
Diese elegante Paté ist ein feiner Aufstrich für besondere Anlässe. Der wichtigste Schritt ist, die Pilze wirklich scharf und lange anzubraten, bis ihre gesamte Flüssigkeit verdampft ist, sonst wird die Paté wässrig und fade. Zwiebel und Knoblauch brate ich mit, sie geben Süße und Tiefe. Ein Schuss Cognac, mit dem ich ablösche und kurz einkoche, bringt eine feine, festliche Note, der Alkohol verdampft dabei. Cashews sorgen für Cremigkeit, Hefeflocken für herzhaftes Umami. Thymian rundet das Aroma ab. Ich püriere alles cremig und lasse die Paté im Kühlschrank fest werden, kalt lässt sie sich besser streichen und die Aromen verbinden sich. Auf geröstetem Brot ist sie ein eleganter Auftakt für ein Menü. Wer keinen Cognac verwenden möchte, lässt ihn einfach weg.
Zutaten
- 300 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Cashews
- 2 EL Hefeflocken
- 1 EL Cognac (optional)
- 1 TL Thymian
- Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Pilze, Zwiebel und Knoblauch in Öl kräftig anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
- Mit Cognac ablöschen, kurz einkochen.
- Mit Cashews, Hefeflocken und Thymian cremig pürieren.
- Abschmecken, kühlen und fest werden lassen.
🍴 1 Schale · ⏱ 25 Min.
So wird die Pilz Paté besonders cremig
Beim Anbraten arbeite ich in Ruhe in mehreren Durchgängen, wenn die Pilze die Pfanne zu voll machen. Liegen sie übereinander, dünsten sie eher, dann sammelt sich Flüssigkeit. Ich stelle die Hitze auf mittelhoch, bis es deutlich zischt, rühre anfangs öfter und später seltener, damit die Pilze leicht bräunen können. Erst salzen, wenn fast keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht, sonst ziehen die Pilze zusätzlich Wasser. Die Masse darf vor dem Pürieren nur noch leicht feucht und deutlich konzentriert im Geschmack sein. Für das Pürieren lasse ich alles kurz abkühlen, zu heiße Masse kann den Mixer überlasten und die Paté wird manchmal grisselig statt glatt. Wenn die Cashews nicht so leistungsstarke Mixer gewohnt sind, weiche ich sie vorher in heißem Wasser ein und gieße sie gut ab.
Die Konsistenz im Mixer bestimme ich über kurze Impulse. Wird die Masse zu fest, gebe ich teelöffelweise Wasser oder etwas mehr Olivenöl dazu. Zu viel Flüssigkeit macht die Paté später schwer streichfähig. Im Kühlschrank ziehe ich die Schale mit Folie oder einem Deckel ab, so nimmt sie keine Fremdgerüche an. Reste schmecken auch als Füllung für Blätterteig oder als kräftige Schicht in einem Sandwich mit frischen Tomaten. Statt Champignons funktionieren auch braune oder gemischte Pilze, sie bringen oft ein nussigeres Aroma. Wenn ich den Cognac weglasse, runde ich mit etwas mehr Pfeffer oder einem Spritzer Zitronensaft ab, das gibt der Paté trotzdem Tiefe.