Pilz-Stroganoff mit Petersilien-Kartoffelpüree
Für ein Stroganoff mit Tiefe brate ich die Pilze in Portionen scharf an, denn wenn die Pfanne zu voll ist, ziehen sie Wasser und kochen, statt zu bräunen. Zwiebeln brate ich mit, dann kommt Tomatenmark dazu, das ich kurz mitröste, damit es seine Säure verliert. Etwas Senf gibt die typische feine Schärfe. Mit Hafercuisine und Sojasauce lösche ich ab, die Sauce soll cremig und würzig sein. Eine gewürfelte Gewürzgurke bringt eine leicht säuerliche Note, die zum Stroganoff gehört. Für das Püree nehme ich mehlig kochende Kartoffeln, die zerfallen gut und werden fluffig. Ich stampfe sie mit warmer Hafermilch und Öl, kalte Milch macht das Püree klebrig. Reichlich frische Petersilie hebe ich unter, sie bringt Farbe und Frische zum herzhaften Stroganoff.
Zutaten
Stroganoff
- 500 g gemischte Pilze
- 1 Zwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 150 ml Hafercuisine
- 1 EL Sojasauce
- 1 Gewürzgurke, gewürfelt
Püree
- 800 g Kartoffeln
- 150 ml Hafermilch
- 2 EL Olivenöl
- frische Petersilie, Salz
Zubereitung
- Kartoffeln kochen, mit Hafermilch und Öl zu Püree stampfen, Petersilie unterrühren.
- Pilze und Zwiebel scharf anbraten, Tomatenmark und Senf zugeben.
- Mit Hafercuisine und Sojasauce ablöschen, Gurke einrühren, 5 Min. köcheln.
- Stroganoff auf dem Püree anrichten.
🍴 4 Portionen · ⏱ 40 Min.
So gelingt das Pilz-Stroganoff mit Petersilien-Kartoffelpüree
Für die Pilze nehme ich gern eine Mischung aus Champignons und braunen Sorten wie Kräuterseitlingen oder Shiitake, sie geben mehr Aroma. Wichtig ist, dass die Pilze wirklich trocken sind und nicht zu fein geschnitten werden, sonst verlieren sie beim Braten zu viel Wasser. Ich erhitze die Pfanne erst ohne Fett auf mittelhoher bis hoher Hitze, gebe dann Öl hinein und lasse die Pilze in Ruhe anrösten, bis die Schnittflächen deutlich gebräunt sind. Erst dann salze ich leicht, sonst tritt zu früh Flüssigkeit aus. Die Zwiebeln kommen erst dazu, wenn die Pilze schon Farbe haben, so verbrennen sie nicht und werden nur goldgelb.
Tomatenmark brate ich nur kurz mit, etwa eine Minute, dabei rühre ich ständig, damit nichts am Pfannenboden anhängt. Wenn es nussig duftet, lösche ich mit einem Schluck Wasser oder Hafercuisine ab, kratze dabei die Röststoffe mit einem Holzlöffel los und gebe erst dann den Rest der Flüssigkeit und die Sojasauce dazu. Wird die Sauce zu dick, verlängere ich mit etwas Wasser oder Hafermilch. Ist sie zu flüssig, lasse ich sie bei kleiner Hitze offen simmern, bis sie leicht glänzt und die Pilze gut umhüllt sind.
Für das Püree ist die Konsistenz der Kartoffeln entscheidend. Ich gieße sie nach dem Kochen komplett ab und lasse sie noch ein paar Minuten im Topf ausdampfen. Die Hafermilch erwärme ich separat und gebe sie nach und nach zum Stampf, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Reste lassen sich in einer gefetteten Form als Kartoffelauflauf nutzen, dazu verteile ich das übrige Pilz-Stroganoff darauf und backe alles im Ofen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.