Scharf-saure Suppe mit Glasnudeln und Pak Choi
Diese Suppe lebt vom Gleichgewicht aus Säure und Schärfe, deshalb schmecke ich am Ende genau ab: Reisessig für die Säure, Chiliöl für die Wärme, bis beides in Balance ist. Die typische leicht sämige Konsistenz erreiche ich, indem ich Tapiokastärke in kaltem Wasser anrühre und langsam einrühre, in heiße Brühe direkt gegeben würde sie klumpen. Getrocknete Mu-Err-Pilze weiche ich vorher ein, sie geben eine angenehm knackige Textur. Glasnudeln gare ich nur kurz mit, sie werden schnell weich und saugen viel Flüssigkeit auf, deshalb gebe ich sie erst am Ende dazu. Tofu bringt Substanz und Eiweiß. Pak Choi kommt ganz zum Schluss hinein, damit er knackig und grün bleibt. Frühlingszwiebeln streue ich roh über die fertige Suppe. Sie ist leicht, belebend und in gut zwanzig Minuten fertig.
Zutaten
- 1 l Gemüsebrühe
- 100 g Glasnudeln
- 150 g fester Tofu, gewürfelt
- 2 Pak Choi
- 6 Mu-Err-Pilze, eingeweicht
- 3 EL Reisessig
- 2 EL Sojasauce
- 1 TL Chiliöl
- 1 EL Tapiokastärke
- 1 Frühlingszwiebel
Zubereitung
- Brühe erhitzen, Tofu und Mu-Err zugeben, 5 Min. köcheln.
- Stärke in Wasser anrühren, einrühren zum Andicken.
- Glasnudeln und Pak Choi zugeben, 3 Min. ziehen lassen.
- Mit Reisessig, Sojasauce und Chiliöl abschmecken.
🍴 4 Portionen · ⏱ 25 Min.
Schärfe, Säure und Konsistenz bei der scharf-sauren Suppe mit Glasnudeln
Ich halte die Brühe nur auf mittlerer Hitze, starkes Kochen macht den Tofu bröselig und die Glasnudeln schnell matschig. Den Tofu gebe ich in eher größeren Würfeln in die Suppe, so bleibt er beim Rühren stabil. Die eingeweichten Mu Err drücke ich gut aus und schneide dickere Stellen in feine Streifen, dann garen sie in den 5 Minuten gleichmäßig. Beim Andicken mit Tapiokastärke rühre ich zuerst die Stärke in kaltem Wasser glatt, ohne Klümpchen, und gieße dann langsam unter Rühren in die leicht köchelnde Brühe. Sobald die Suppe deutlich sämiger wird, höre ich auf, sie dickt beim Stehen noch etwas nach.
Glasnudeln setze ich nie zu früh ein, sonst ziehen sie zu viel Brühe und die Suppe wirkt trocken. Wenn ich sie direkt in der Suppe gare, rühre ich einmal gut um, damit sie nicht zu einem Knäuel zusammenkleben, und lasse sie dann eher ziehen als kochen. Den Pak Choi teile ich in Stiele und Blätter. Die hellen Stiele kommen ein bis zwei Minuten früher in die heiße Suppe, die zarten Blätter erst ganz zum Schluss, dann bleiben sie leuchtend grün und leicht bissfest.
Statt Tapiokastärke funktioniert auch Maisstärke, die Konsistenz wird dann etwas matter und weniger elastisch. Wer keinen Reisessig da hat, kann milden weißen Essig oder etwas mehr Sojasauce plus einen Spritzer Limettensaft nehmen und vorsichtig abschmecken. Übrig gebliebene Suppe bewahre ich getrennt von eventuell restlichen trockenen Glasnudeln auf. Beim Aufwärmen verdünne ich sie bei Bedarf mit etwas Brühe oder Wasser und frische die Säure und Schärfe mit einem Schuss Reisessig und einem Tropfen Chiliöl wieder auf.