Tom Kha mit Tofu und Zitronengras
Bei Tom Kha stecken die Aromen in drei Zutaten, die man mitkocht, aber nicht mitisst: Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter. Das Zitronengras drücke ich mit dem Messerrücken an, damit es seine ätherischen Öle freigibt, und lasse es zusammen mit den Galgantscheiben in der Kokosmilch simmern. Nach dem Ziehen fische ich diese Aromaten wieder heraus, sie sind zu hart und faserig zum Essen. Tofu und Champignons ziehen anschließend sanft in der Suppe gar. Ich lasse die Kokosmilch nur simmern, nicht sprudeln, sonst trennt sie sich. Die Balance macht das Gericht aus: Ich schmecke mit Sojasauce für das Salzige und viel Limette für das Saure ab, bis beides im Gleichgewicht ist. Rote Chili und frischer Koriander kommen zum Schluss dazu. Galgant lässt sich übrigens nicht durch Ingwer ersetzen, sein harziges, zitrusartiges Aroma ist eigen und macht den Charakter der Suppe aus.
Zutaten
- 800 ml Kokosmilch
- 400 ml Gemüsebrühe
- 2 Stangen Zitronengras, angedrückt
- 4 Kaffirlimettenblätter
- 3 Scheiben Galgant
- 200 g fester Tofu
- 150 g Champignons
- 2 EL Sojasauce
- Saft 1 Limette
- 1 rote Chili, Koriander
Zubereitung
- Kokosmilch und Brühe mit Zitronengras, Limettenblättern und Galgant 10 Min. simmern.
- Tofu und Champignons zugeben, 8 Min. ziehen lassen.
- Aromaten entfernen, mit Sojasauce, Limette und Chili abschmecken.
- Mit Koriander servieren.
🍴 4 Portionen · ⏱ 30 Min.
Tom Kha mit Tofu und Zitronengras gut abstimmen und variieren
Ich achte bei diesem Rezept sehr auf die Hitze. Die Kokosmilch darf nur leise bewegen, kleine Bläschen am Rand sind in Ordnung, starker Dampf und Blubbern nicht. Sonst trennt sie sich und wird stumpf. Wenn ich merke, dass es doch zu heiß wurde, rühre ich etwas kalte Gemüsebrühe unter und nehme den Topf kurz von der Platte. Den Tofu gebe ich am liebsten in eher großen Würfeln in die Suppe, so bleibt er saftiger und zerbricht nicht. Fester Tofu eignet sich dafür besser als weicher, den presse ich vor dem Schneiden leicht mit Küchenpapier, dann nimmt er mehr von der Brühe auf.
Bei den Champignons schneide ich die kleineren nur halbiert in die Suppe, große Pilze viertle ich. So behalten sie Biss und geben gleichzeitig Aroma ab. Zu dünne Scheiben werden schnell weich und wirken dann eher wie Einlage aus der Dose. Das Zitronengras schneide ich in grobe Stücke, so findet man es später leichter wieder. Kaffirlimettenblätter reiße ich einmal in der Mitte durch, damit mehr Aroma austritt, komplett zerkleinern würde ich sie nicht, da man sie sonst schlecht herausfischen kann.
Wenn ich keine Kaffirlimettenblätter bekomme, lasse ich sie einfach weg und gebe am Ende etwas mehr Limettensaft dazu. Die Suppe sollte beim Abschmecken deutlich sauer und salzig wirken, denn der Tofu nimmt noch Geschmack weg. Reste bewahre ich im Kühlschrank auf und erwärme sie am nächsten Tag vorsichtig. Dann gebe ich frische Chili und Koriander erst beim Servieren dazu, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben.