Linsen-Bolognese mit Vollkornspaghetti
Für eine Bolognese mit Tiefe fange ich mit einem Soffritto an, also fein gewürfelter Zwiebel, Möhre und Sellerie, langsam in Öl angeschwitzt, das ist die Geschmacksgrundlage der ganzen Sauce. Das Tomatenmark röste ich kurz mit an, dadurch verliert es die säuerliche Rohnote und bekommt eine süßliche Tiefe. Fein gehackte Walnüsse geben der Sauce eine fleischige Textur und liefern gute Fette. Belugalinsen behalten beim Kochen ihre Form und erinnern in Biss und Aussehen an Hackfleisch. Ich lasse die Sauce mindestens dreißig Minuten leise köcheln, denn Zeit ist der wichtigste Geschmacksverstärker bei einer Bolognese. Bei Bedarf gieße ich etwas Wasser oder Brühe nach, damit sie nicht zu trocken wird. Die Spaghetti koche ich al dente und hebe sie mit etwas Nudelwasser unter die Sauce, die Stärke bindet beides zusammen. Frisches Basilikum obenauf, und niemand vermisst das Fleisch.
Zutaten
- 200 g Belugalinsen
- 60 g Walnüsse, fein gehackt
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stange Sellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 700 g passierte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Oregano
- 400 g Vollkornspaghetti
- Olivenöl, Salz
Zubereitung
- Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch fein würfeln, in Öl anschwitzen.
- Tomatenmark und Walnüsse mitrösten, Linsen und Tomaten zugeben.
- Mit Oregano würzen, 30 Min. köcheln, bei Bedarf Wasser zugeben.
- Mit gekochten Spaghetti servieren.
🍴 4 Portionen · ⏱ 45 Min.
Linsen-Bolognese richtig köcheln und servieren
Beim Anschwitzen vom Soffritto halte ich die Hitze eher niedrig, damit Zwiebel, Möhre und Sellerie weich werden und leicht Farbe annehmen, aber nicht bräunen. Das dauert gern zehn Minuten und ich rühre regelmäßig, gerade am Anfang. Wenn ich das Tomatenmark zu früh in eine noch wässrige Gemüsebasis gebe, röstet es nicht richtig. Deshalb schiebe ich das Gemüse kurz an den Rand der Pfanne, gebe das Tomatenmark in die Mitte und lasse es ein bis zwei Minuten dunkelrot werden, bevor ich alles wieder mische. Die Walnüsse kommen direkt dazu, sie sollen leicht anrösten und duften, aber nicht zu dunkel werden, sonst werden sie bitter.
Die Belugalinsen spüle ich vor dem Kochen in einem Sieb, bis das Wasser klar ist. So schäumt die Sauce später weniger. Ich salze die Sauce erst, wenn die Linsen fast gar sind, sonst können sie fester bleiben als gewünscht. Köcheln heißt hier wirklich nur kleine Bläschen, zu starke Hitze lässt Flüssigkeit zu schnell verdampfen und die Linsen können am Topfboden ansetzen. Wenn die Sauce zu dick wird, nehme ich lieber mehrere kleine Schlucke Wasser oder Brühe statt einmal viel, so bleibt der Geschmack konzentriert.
Die Vollkornspaghetti koche ich im großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser, damit sie nicht zusammenkleben. Ich gieße sie nicht komplett ab, sondern fange mir eine gute Tasse Nudelwasser auf. Erst die Sauce in den Pastatopf, dann die Spaghetti dazu, alles kurz auf kleiner Hitze mischen und nach Bedarf Nudelwasser unterrühren, bis die Bolognese schön an den Nudeln haftet. Reste halten im Kühlschrank zwei bis drei Tage, am nächsten Tag dickt die Sauce meist an, dann gebe ich beim Erwärmen noch einmal etwas Wasser dazu.